CHANTAL.L。旅攝日嚐

第一篇網誌（總覺得有點害羞）XDDDDD

我是一個雖然吃甜食,但又對甜食很挑的人（簡單講就是毛很多的一個人)

特別愛吃的事實上就是檸檬塔,馬卡龍,可麗露  (都是法式甜點就對了)

不過就上列三種品項除了檸檬塔 馬卡龍,可麗露 都不是簡單就可以完成的 

自從在家完成了檸檬塔後 發現在外面想買檸檬塔的慾望就沒了 於是下定決心要來挑戰剩下兩種點心

畢竟,這三個東西 在外面單買的價位都不便宜 如果學會自己做 想吃多少有多少 又不用擔心價錢(擔心體重就好)

總之...我就是要學會所有自己(還有EIJI)愛吃的東西怎麼做！！！

第一次做馬卡龍 是到市場旁的食品行買了原味杏仁粉回家加現有材料做的

因為家裡沒有打蛋機 做其他東西時都是用手動來打 

但馬卡龍關係到要高速打發的義式蛋白霜 所以在手動打蛋白霜時 完全無法把蛋白霜打發 一直呈現偏液體的形態

最後做出來的馬卡龍餅糊水分一直過高

雖然在擠成圓餅時 可以成型 可是卻一直無法風乾 並烤成固態的馬卡龍

我自己稱他為"有馬卡龍口感卻沒馬卡龍外型的馬卡龍醬（點心）"  根本是繞口令來著！

找了幾次可以學習馬卡龍的烘培教室 卻都因為價位太高兒作罷

在快要放棄時 朋友推薦士林的烘培材料行-飛訊 才發現飛訊開的烘培課意外的便宜 也有我想學的馬卡龍

於是立馬按下報名 開開心心上課去

(教室可以照相,但第一次不知道所以全用手機拍的)

以下為飛訊食譜 藍色為我的補充

 ★馬卡龍杏仁餅做法： 

杏仁餅材料 (以下份量約為40個)

杏仁粉     295g   杏仁粉很容易出油 在購買時要確認杏仁粉的種類 且杏仁粉為原味

純糖粉     295g   老師建議杏仁粉+糖粉一起過篩好確認兩者為充分混合

蛋白        120g    (杏仁醬用)

細砂糖     300g

水           120g

蛋白        120g   (義式蛋白雙用)

塔塔粉     少許    夏天的蛋液偏稀 老師建議可加入些許蛋白粉(增加黏稠度)和塔塔粉(穩定度)

1.將杏仁粉+糖粉一起過篩加入蛋白拌成團狀 如有調色在此用調色粉拌勻

(*盡量使用調色粉才不會影響到馬卡龍的含水量 )

(*如果喜歡粉嫩色用1/3匙色粉即可 但喜歡顏色飽和一點可用到1/2匙 此時的顏色會比較深 但之後加入義式蛋白雙會再變淺)

(*完成杏仁醬後用保鮮膜或袋子把杏仁醬蓋起來以免過乾)

2.蛋+塔塔粉放入攪拌器 細砂糖＋水煮至113度時 將攪拌器開啓 繼續煮到121度

(蛋要打到看起來綿柔的樣子 並隨著沙糖的溫度變快變慢做調整 ex:如果就快達到121就把轉速調快)

3.蛋白塔塔粉打到八分發時(且糖水到121度) 將糖漿一次倒入

(*倒入速度要緩慢一致 才不會使蛋白結塊拌不均勻)

4.用高速打勻 打到溫度降回40-45度左右

(料理盆摸起來微溫,蛋白霜拿起會有個蛋白霜尾巴彎曲)

5.蛋白霜分兩次加入杏仁醬拌勻

6.蛋白霜和杏仁醬要拌勻 再拌製成光滑面

7.用擠花袋+平口花嘴擠成10元大小(手呈垂直馬卡龍才會圓)

(上圖左圖為剛擠好亮面的馬卡龍糊  又突為已呈霧面的馬卡龍糊)

8.室溫靜置40-60分鐘 表面不沾黏(馬卡龍呈霧面) 即可入烤箱

9.上下火皆150°烤12分鐘再轉向10分鐘

(*剛烤完的馬卡龍還不可以拿起 因為底部的杏仁醬會沾黏烤盤而毀掉)

(*注意如果第一次烤的時候約10分鐘內沒裂開就算成功)

(*馬卡龍有分法式跟義式 義式的裙襬比較大,馬卡龍也比較塌 法式的裙襬較小,但本身比較澎)

★馬卡龍內陷(飛訊食譜偏像卡士達醬)

卡式達材料

鮮奶        80g

香草棒     1/4枝     

細砂糖     40g

全蛋        50g

奶油        190g

果泥      80g 

1.將鮮奶＋香草棒＋細砂糖煮至冒煙(約80度)(剛滾即可)

2.全蛋打散 熱鮮奶糖分次道入蛋液拌勻

(不可倒太快不然蛋液會因位滾燙熱水而熟) 

3.回爐尚佳熱拌至濃稠(如卡式達狀)再放入攪拌鋼內

4.使用球狀攪拌器 冷藏的奶油切塊分次加入鋼內

5.加入果泥調味

(馬卡龍剛烤出來時不可以擠上內陷,內陷會因為過熱而融化)

馬卡龍組合：

找到大小相同的兩片馬卡龍餅

擠上內陷 內陷約維7-8分滿 另一片馬卡龍餅蓋上食材不會爆開

全部擠完內陷並組合後 把馬卡龍冷藏 內陷才會定型

個人建議 

飛訊老師給的食譜做出來的馬卡龍 剛冰出來時會偏脆

如果喜歡偏法式一點的口感 可以再常溫靜置一下 會變得跟市售的一樣溼軟